至高の牛肉

牛肉の等級分類でよく耳にするのがA5、A4といった名称だろう。しかし、この分類並びに等級が何を意味するかを知る者は意外に少ない。

例えば、最近ではポピュラーになっている「A5」だが、このアルファベット表記にはA、B、Cの三段階があり、枝肉の重量に対してどれぐらいの肉がとれるか、つまり歩留まりを表している。

ちなみにAは標準より良い、Bは標準、Cは標準より劣る。

一般にはあまり馴染みがないが、牛肉の品質を語る上で上記の等級分類よりもはるかに重要なのがB.M.Sと呼ばれる評価だ。

B.M.Sとはビーフ•マーブリング•スタンダード（牛脂肪交雑基準）の略で、「脂肪交雑」を評価するための基準である。

赤身の肉にどれだけサシ（霜降り）が入っているかを具体的に絵で示したもので、牛肉のプロが一番気するポイントである。

B.M.Sは1～12に分けられ「サシの入り具合」、「肉の色つや」、「肉の締りときめ細やかさ」、「脂肪の光沢」を加味して5つの等級に分類するもの。

12ランク中、No.12が最良。肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、等級2がマーブリングNo.2、等級3がマーブリングNo.3～4、等級4がマーブリングNo.5～7、等級5がNo.8以上となる。

①№1 　 1等級
②№2 　 2等級
③№3～№4　 3等級
④№5～№7　 4等級
⑤№8～№12  5等級

以上のことから、最高にして最上の牛肉とは、A5クラスB.M.S12（5等級）であることがわかる。これにさらに産地や生産者等の付加価値要素が加わることで最上級のブランド牛が認定される。

因みに、写真の肉はほんの一部の専門店以外は一般的な市場にほとんど出回らない米沢牛（最近は山形牛と表記される場合が多い）A5クラスB.M.S12のすき焼き用である。