広東料理の奇才が織りなすヌーベルシノワの饗宴 「カントニーズ 燕 ケン タカセ」で異次元の中華料理を堪能

 5つ星を誇る日本橋"マンダリンホテルオリエンタル東京"に店をかまえる"カントニーズダイニング SENSE"の初代料理長を務め、同店をミシュランのスターレストランへと導いたヌーベルシノワ・ネオカントニーズの奇才 高瀬健一シェフ。

宮城県仙台市出身の高瀬シェフは、24歳の時にキッチンの仕事仲間と訪れた香港で本場広東料理の味に衝撃を受け、その後29歳で上京すると舞浜のシェラトンホテルやお台場の日航ホテルといった首都圏のホテルを中心に11年ほど修行を積みながら、都内近郊の中国料理店を食べ歩き自らの舌とセンスを磨いて来た。

その高瀬シェフが、2012年にリニューアルした東京駅内の歴史的ホテル「東京ステーションホテル」地下1階にオープンさせたのが自らがオーナーシェフを務めるネオカントニーズの最先鋒"Cantonese「燕」KEN TAKASE"である。


"Cantonese「燕」KEN TAKASE"のコンセプトは美と健康、そしてアンチエイジング。「ヘルシーで栄養価の高いものを食することで、若々しく健康的な心身を保つ」というスローガンのもと提供されるすべての料理に高瀬シェフがこれまで蓄積してきた知識と技術が遺憾なく活かされている。

その代表例として挙げられるのがオリジナルの看板メニューである『車エビのマンゴーマヨネーズソース（卵黄抜きヘルシースタイル リーフサラダ添え）』。マヨネーズには通常卵黄を使用するが、この料理に使用するソースには卵黄が使用されていない。サッパリとコクを出すためにマンゴーのピューレを添え、最後にピスタチオでアクセントを添えるという独創的な手法がとられている。

車エビのマンゴーマヨネーズソース

東星ハタの“清蒸（チェンヅェン）”葱生姜のフィッシュ醤油ソース

三種の海鮮と季節野菜の炒め　海胆のソースで

オリジナルソースの黒酢豚　香港陳醋と桑の実で作った甘酢ソースで

海老雲呑入り香港細麺のスープヌードル

タラバ蟹とレタス入りチャーハン

プラセンタエキス入り桃のハイビスカスコンポートの杏仁豆腐 

味付けはもちろん、栄養価、色合い、そして盛り付けに至るまで、まさに総合芸術とも言える逸品に仕上げられている"Cantonese「燕」KEN TAKASE"の一皿。それまでの中華料理の概念が覆ること請け合い。ぜひ一度は脚を運ぶべきレストランである。

カントニーズ 燕 ケン タカセ （Cantonese en KEN TAKASE）
https://www.tokyostationhotel.jp/restaurants/enkentakase/
東京都千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル B1F
https://goo.gl/maps/aFDMBdeH2hPoU4a87
TEL：03-6269-9937
営業時間：11時30分～15時00分/17時30分～23時00分