以前はよく作っていたのが、最近はすっかりご無沙汰だったオーストリア、ウィーンの家庭料理 " 豚のエスカロープ ジャーマンポテト添え " を作ってみた。
材料は厚切りのとんかつ用豚ロース肉（2枚）とジャガイモ一個、それにバター約20g、ヒマラヤ岩塩、粗挽き胡椒。
まずは下ごしらえ。厚切りのとんかつ用ロース肉は包丁で叩いて筋切りし、ヒマラヤ岩塩と粗びき胡椒を振り下味をつけてから小麦粉をまんべんなくまぶす。
ジャガイモは皮を剥き、5mmくらいの厚さにスライスしておく。
下ごしらえができたらフライパンにバター20gを投入し、弱火で溶かしバター状態にする。そこに下ごしらえした豚ロース肉を静かに入れ、中火にして両面に手早く焼き目をつける。
両面が綺麗なきつね色になったら、溶かしバターがブクブクと泡立つ状態を保ちながらじっくりと火を通してゆく。この段階でスライスしたジャガイモを投入し、溶かしバターの中で豚ロース肉と一緒に焼くこと8分ほどで完成。
ジャーマンポテトはホクホクよりも、ドイツ風に、芯を少し残す程度の焼き具合が美味。味付けはヒマラヤ岩塩と粗挽き胡椒でシンプルに。
今回は作らなかったが、残りの溶かしバターに生クリームを加え、超弱火の状態を保ちながら、エスカロープの衣に使った小麦粉を少しづつ加え混ぜながら溶かし、ある程度の粘土が出た段階で火を止め、少量の塩で味付けすればオリジナルのベシャメルソース（ホワイトクリームソース）が出来る。豚の脂が染み込んだバターをベースにしてるので、塩味だけで濃厚な旨味が凝縮されたソースになる。
オリジナルのベシャメルソースをかけ、みじん切りのパセリ振りかければ完璧なヴィエナ風エスカロープの完成である。
シンケンブロートやライ麦パン、リースリング、シャルドネなどのフレッシュな白ワインとの相性も抜群、ぜひお試しあれ。
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